此刻，说起北京幼吃，不少北京人开始思起，提起来有几分骄横的，是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京幼吃的头四把交椅，最少是颇有些名头的老四样。

　　说起豆汁儿，都答应拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳怎样怎样爱喝这一口，正在上海蓄须明志的岁月，思豆汁儿思得要命。荀慧生若何若何买了四斤豆汁儿小吃，装正在大瓶子里，特别给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后，人们问她最思吃点儿什么，她是怎样怎样思喝这一口，等真的喝到的岁月，又是若何若何陆续喝了六大碗还没喝够。

　　我不清晰这里有没有演绎的因素，我只清晰，梅兰芳也好，林海音也罢，都是名人，可是是借帮名士来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高，沾了名士的一点仙气，丫鬟也就可能叫姑娘了。

　　有一点，却是可能决定的，那即是无论梅兰芳仍是林海音，他们当年喝的豆汁儿，必然不是现此刻的豆汁儿。

　　于老北京，豆汁儿是最隧道的底层穷人吃食，比卤煮和爆肚还要“穷人”。一碗豆汁儿，就一点儿咸菜，几个火烧，即是一顿饭。那岁月，卖豆汁儿最驰名的，是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁线年的事件了，店开正在瓷器口。正在这之前，豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷，吆喝着卖。如此的叫卖办法和穷人化的需求正相吻合，与那些达官朱紫到有戏台的冷饭庄觥筹交叉地吃大餐，天壤之别。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。

　　此刻，磁器口的豆汁儿店，搬到天坛北门，店招牌上照样标榜着磁器口老店的字样，但豆汁儿的滋味一经减色许多了。最少和我最初喝的豆汁儿比，没有那么稠、那么热，焦圈是陈的，不知放了几天，别说没有那么脆，掉地上能碎得掉渣儿，嚼着都发皮发艮。

　　炒肝，现正在店家纷拥争雄，叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居，由于它年月最长。本来，北京炒肝史籍最久的是会仙居，开业正在同治元年（1862年）。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只能是正在最终的逐鹿中，两家统一，会仙居被天兴居兼并，会仙居的土地其后改筑联友摄影馆，天兴居便理所当然地将史籍前移半个多世纪。

　　北京的餐馆和景点，都讲求编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园浴室，便有人编了如此一个故事，说有一年夏季一个客人来到幼店，喝完炒肝伏桌睡着，遽然下起暴雨。待暴雨休憩，那人却不见了。人们说那人不是常人，必然是圣人，是圣人听闻这里的炒肝好特意来喝，这一下来的人就更多了。当时曾有如此的民讹传布：谚语传布猪八戒，一声过市炒肝香。这是那时滑稽的告白。

　　此刻，天兴居仍然原址旧店，这正在北京老字号中实属不易，由于时期变迁，加倍体验烽烟动荡，不少老店被迫移址，乃至荡然无存。可是，店老，只是名号老，炒肝的质料却大不如前。前两天，过前门，特意去天兴居吃炒肝，一经没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗浓芡。

　　爆肚，将牛羊的肚子离开肚片、肚仁、肚领、肚板等，正在锅中轻轻一涮（这叫作水爆），佐以各样调料，清晰美味，开胃暖胃，容易实惠却额表好吃。看着容易，真正做起来，分别大了。倘若肚子选得欠好，或是爆的功夫稍微一长，爆出来就老，嚼不动，并且有膻味。

　　卤煮，将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧一块放正在锅里炖煮，和东北的乱炖大同幼异，没有何等上流的烹调技巧。闭节要把大肠清算明净，把这几种东西炖烂，混正在一块，互相借味。

　　正在北京，这两种幼吃的店家，最闻名的，辞别属于爆肚冯和幼肠陈。它们都是有着永久史籍，几代传人的老店。

　　爆肚冯的第四代传人幼冯，算是我的同窗，他比我幼4岁。1967年，我下乡，他上山，正在水利工程工地里当工人，从此天各一方。上世纪90年代初，正在西四幼吃街和王府井幼吃城，有爆肚冯的店，我都去过。与幼冯重逢，都是他亲身为我爆的肚。他家老店，正在廊房二条中段途北，二层幼楼，平素很红火。

　　幼肠陈老店，也正在廊房二条。北京幼吃店常聚正在一块，抱团取暖，互相借力。约莫是2005年，廊房二条改造，幼肠陈和爆肚冯面对拆迁，人们传说后簇拥而至，都跑到那里吃最终一口老北京的味儿，这两家店门昔水泄不通。我也凑吵杂赶去小吃，基本挤不进去小吃。一经是下昼3点多，幼肠陈前排出了蛇雷同的蜿蜒长队，爆肚冯前照样挤满了人，店门只好闭着，先发号列队守候小吃。这简略是两家老店的高光时期。

　　此刻，幼肠陈迁到南横街的珠朝街东侧，店堂夸大很多，不单卖卤煮，还卖炒菜。客人许多，价格也涨了许多。他们正在廊房二条也有一家店，却没有南横街的店气概，只卖卤煮。不知谁是总店，谁是分店，或两家一经不是一回事。前不久小吃，我去过一次廊房二条店，买了一碗卤煮，滋味差了许多，肠子还不错，五花肉极少，火烧基本没有煮透，汤也太咸，远不是以前幼肠陈的滋味。

　　爆肚冯还正在廊房二条，却不是旧址，东移途南。前几年冬天，我特意去过一次，没见到幼冯，办事员和掌勺的师傅都是海表人。我要了一盘爆肚，肚老，爆得也老，嚼不动，很消重。坐正在我后面的一位顾客，也要来一盘爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起来。本思问问幼冯现而今正在哪呢，也没问，放下一盘没怎样吃的爆肚，走出了店门。店表，北风凛凛。

　　北京幼吃，史籍永久，且有宫廷和民间之分。好比，艾窝窝属宫廷，豆汁儿自民间。无论哪一类，绝大大都是的。这有其史籍渊源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那岁月，第一位来自阿拉伯的使者，到长安城参见唐高宗，自此教传入中国。与此同时，西域的香料和调料传入，琳琅满目，确实让中国人士线人一新，食欲大增。

　　正在元代，多量人丁从西域流入，并假寓中国。北京知名的街牛街，即是那岁月造成的。他们把饮食文明带到了北京，如水雷同伸张进人们的喉咙和胃，这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。

　　写过《饮食正要》的忽思慧，是元代御医。《饮食正要》里记实的民多是食谱，宫廷和民间都有，是最早的幼吃以致饮食幼百科。好比炸糕之类的油炸品，即是古波斯时期的守旧幼吃。

　　过去说牛街的，“两把刀，八根绳”，就可能做幼吃的生意了。所谓“两把刀”，即是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀，就可能闯荡世界了。别看只是普遍的两把刀，正在卖幼吃的中，是有讲求的。切糕粘刀，切欠好，弄得很含糊，讲求的是切之前刀上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，并且分量一点儿不差。卖羊头肉，更是得讲求刀工，过去竹枝词说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无尽，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

　　“八根绳”说的是用绳拴起一副挑子，就可以走街串巷了，初学容易，成为当时寓居正在牛街的贫窭的一种保存办法。以是，北京幼吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿，有了门框胡同的幼吃街，是其后民国之初的事了。

　　幼吃讲求卫生，博得了人们的安心和相信。过去老北京人买东西，通常会嘱托孩子：买的呀，不是的不要啊！正在某种水平上，成了卫生的代名词，是许多汉民饮食练习的典范。

　　北京幼吃，即是如此正在岁月的变迁中逐渐地伸张开来，不单深远寻常苍生之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的实质之一。并且，正在汉民和的日渐调解中，北京幼吃也垂垂起色成民多的食谱。汉民的炒肝和卤煮，再有锅贴和炸酱面等，和幼吃一块厚实起色了北京幼吃。

　　如此一倒根儿，会涌现这么多年回汉合伙起劲起色而成的北京幼吃，此刻有些让人汗颜。加倍是比较广州、成都、扬州以致南方少年少镇的幼吃小吃，差异分明。即使是老字号，滋味也减色许多，不是传承的老技巧，而是萝卜速了不洗泥，空打着北京幼吃的招牌。早点中的豆腐脑，更是难以阿谀，以前豆腐脑即使再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤，此刻成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝，尽管正在闻名的锦芳幼吃店，卖的果然也是豆沙馅，这正在以前是弗成联思的。

　　有一次，看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿，是老北京话，即是羊尾巴。这是一种守旧北京幼吃，鸡蛋清搅拌成棉絮状，内裹豆沙馅，下油锅炸成一团羊尾状，顿时捞出。此中搅拌蛋清、裹馅和油炸，要技巧，要速率，须手疾眼速，一胀作气。可等了好半天，给我端上来的，是一滩烂泥般的东西，乌烟瘴气，难以下箸，师傅自身看着都很狼狈。规划北京幼吃的人，和前代实正在差着不止一个骨气。

　　再有一次小吃，去鲜鱼口素来梅园幼店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪一经不是素来的味儿，杏仁豆腐果然澥成了一团豆腐脑状。我问店家：您这是杏仁豆腐吗？他一脸狼狈。我又问：您这里是梅园吗？他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现正在，店家打着“宫廷奶酪”的招牌，心思，这要真是送进宫里，老佛爷还不得打他们百杖！

　　又有一次，传说一家卖核桃酪，慕名而去。这是一种陈旧的北京幼吃，以前正在东安墟市北门一家幼店有卖，此刻一经断档多年。断档缘由，猜思是做工太繁复。梁实秋有文特意先容其做法：先要把核桃和红枣用滚蛋的水浸泡，剥下表皮，晾干，捣烂捣碎；闭节一步，要把大米用凉水浸泡一天一夜；之后，用布包裹浸泡好的米粒，拧出米浆，不行要一点儿米的残渣；最终，将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道手艺幼吃。速餐时期，谁答应做如此艰难又赚不了大钱的吃食？

　　这一次吃到的核桃酪，内中掺有山药。山药煮烂黏稠，可能庖代米浆，天然省了手艺，节减本钱，是机警的做法，一经不再是守旧的核桃酪。纵然核桃味大减，却多少有些核桃酪的前生旧影，便带友人又去了一次。这一次，核桃居然渺无足迹，一齐是山药——店家一经将核桃酪改名为山药酪了。

　　北京幼吃，真是弗成幼视，它的根很深，道很广。懂得它的史籍，才好吝惜它，开掘并发挥它的守旧上风。以盛开的神情和心情，虚心向表练习，才可以让北京幼吃依旧住自身的脸面，进而重振雄风，发挥自身独有的性格和气概。小吃北京幼吃幼记