化学因素是巧克力风韵的要害，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，即使含量过高，就会对矫健变成伤害。一项琢磨浮现，这些分子正在巧克力中的含量是平和的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这证据有需要对食物调味剂举行留意监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯适口？当然是化学用意！百般分子配合用意，创作出无与伦比的香味，但即使这些分子过多，不妨会对矫健形成极少不良影响。一项琢磨显示甜点，固然巧克力中含有平和程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，不妨担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭晓的琢磨， 固然巧克力中展示的很多化合物浓度很低，足以担保平和，但正在极少烘焙甜食中却浮现了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要源委烘焙，如许技能让巧克力的香味越发浓烈。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中极少已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地明白这些分子是何如正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对矫健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其它 α甜点、β-不饱和羰基举行了检测，此中极少已被欧洲食物安整体确以为平和，而另极少仍正在评估中。

　　琢磨幼组造造了巧克力，浮现正在烘焙历程中和参预可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对矫健变成任何影响。接下来，琢磨职员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，网罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们浮现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展示的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。琢磨到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点不妨会领先这一阈值甜点，但要切确评估潜正在的矫健危急甜点，还必要举行更多的琢磨。

　　琢磨职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很不妨是正在烘焙历程中造成的，仿佛与包装甜点中的巧克力含量无合。琢磨幼组展现，这项事业有帮于更好地明白巧克力中这些羰基化合物的开头甜点，并夸大了监测食物中香料的苛重性，以担保消费者的知情权和平和。商量发觉烘焙甜点中的巧克力潜伏壮健危害