K1体育比来《天然》杂志刊载了一篇相当新颖的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都奇特熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之苛重质构性子。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于治疗，这种特殊的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　探求者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”依然产生变动了。固然还没到硬化的水准，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么分别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末了产品”对比多。

　　探求早已展现，AGEs是一类督促衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲昵闭联。近年来的探求展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新探求的探求者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么变动。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人相同的变动不单浮现了肝脏的胰岛素抵当，肝脏的质地也产生了变动，黏弹性更强了食品，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探求者展现，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假若掌握了AGEs，就能够裁减这种危害。

　　这个探求再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体罗致，而吃太多了之后会产生无益的代谢变动。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才气很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期急速产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便督促美拉德反映，加添香气，同时也就加添了AGEs的含量。现正在良多厨师心爱往菜内中多加糖，便是愚弄了督促美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清楚了洪量爆发AGEs的条款，咱们就能了解，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、颠末高温管束的烹饪油等，都是AGEs的苛重起原。

　　正在我国住民中举行的视察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是苛重的起原。有视察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的苛重起原。

　　其余还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探求展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后奇特容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量诀别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其认识产品，而羰基来自于碳水化合物（奇特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可以声明为什么吃烤造坚果炒货奇特容易升高炎症反映，酿成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然加添了香气，并让口感特别爽脆，但会爆发洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%控造的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后饱满产生美拉德反映的理念基质。

　　早期探求展现，那些颠末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但颠末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时期，假若可以低落加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的纪律，温度越高、功夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁减的时期速率也会加疾。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越疾。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温管束的条款下，美拉德反映的产生速率额表额表慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作办法。

　　吃稀罕的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪造造固然没有颠末高温加热，大局部乳糖亦被除去，但颠末了几个月的长功夫发酵。这个经过中食品，局部脂肪和卵白质被渐渐认识，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，加添AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相同的纪律，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会督促这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相同的影响。有探求报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反映，从而裁减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　平居炊事中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种欺压AGEs造成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改观血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都遵照“剂量决策毒性”的轨则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。以是，符合享用高温加热的厚味食品，是美满生计的一局部。

　　不过，凡事都弗成过分，厚味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是矫健的饮食生计了。除了洪量督促衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散布首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？